Anne -Sophie PIC : rillettes de rouget au curry, gelée de pomme Granny Smith

Après les maquereaux en escabèche de mon cours de cuisine chez Anne-Sophie PIC ....... les rillettes de rouget au curry.

Comme souvent dans ce type cours, la recette comporte plusieurs étapes qui peuvent effrayer les novices : les rillettes, la gelée, il y a même un espuma de rouille que j'ai supprimé   ..... je trouve qu'il masque trop les autres saveurs.

Dans la vraie vie, on peut faire plus simple . Par exemple, on peut ne faire que les rillettes et les présenter sur une tranche de pain grillée, frottée avec de la tomate et de l'ail . Pour la présentation, ajoutez quelques bâtonnets de pomme ..... et voilà, vous avez des petites bruschettas pour l'apéro ou une entrée si l'accompagnée d'une salade d'herbes et de pommes.

Je vous livre la totalité de la recette .... à vous de faire ce qui vous plaît.

PS : pour gagner du temps et de la sérénité, achetez directement le poisson en filets.

Ingrédients : 6 personnes

La rillette de rouget :

• 400 g de filets de rougets
• 2 échalotes
• 1/2 jus de citron vert + le zeste
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vin blanc
• 10 cl de crème fleurette
• 12 tranches de pain
• 1/2 tomate
• Curry de Madras
• sel, poivre

La gelée de pomme Granny Smith :

• 5 pommes Granny Smith
• Jus de 2 citrons
• 10 g de gingembre
• 4 g de gélatine pour 100 g de jus de pomme
• 1 pomme pour les bâtonnets

La recette

La gelée de pomme Granny Smith :

• Épluchez et épépinez les 5 pommes.
• Mixez les avec le gingembre et le jus de citron.
• Passez au chinois, pesez 100 g de  jus de pomme.
• Mettre de côté la purée de pomme.
• Réhydratez la gélatine (4g pour 100 g de jus de pomme)
• Réchauffez un peu de jus de pomme, ajoutez la gélatine, mélangez au reste de jus de pomme.
• Coulez la gelée dans le fond des assiettes ou dans des verres à cocktail
• Réservez au frais

La rillette de rouget :

• Retirez la peau des filets de rouget (mettre la peau contre le plan de travail, incisez la queue et passez la couteau entre la peau et la chair en partant de la queue).
• Ciselez l'échalote et faites la suer à l'huile d'olive avec le curry.
• Ajoutez les filets de rouget, déglacez au vin blanc et cuisez pendant 5 minutes.
• Écrasez les filets de rouget à fourchette et laissez refroidir.
• Montez la crème en chantilly au batteur électrique et mélangez la aux rillettes.
• Ajoutez le jus de citron vert et le zeste.
• Rectifiez l'assaisonnement et réservez.

Finition :

• Passez les tranches de pain au four et frottez les avec la tomate.
• Déposez une quenelle de rillettes sur la gelée.
• Déposez une quenelle de purée de pomme sur le croûton.
• déposez quelques bâtonnets de pomme sur les rillettes.

C'est prêt !!!!!!

Variantes...... on peut remplacer :

• les filets de rougets par des filets de maquereaux ou de sardines.
• le curry par un mélange tandoori ou ne pas mettre d'épices et ajoutez de la coriandre ou de la ciboulette en fin de préparation.
• les pommes Granny par des cerises ou des abricots.

...... les possibilités de manquent pas .

A bientôt  pour la dernière recette : le tartare de saumon à la Thaï !!!