Saint Jacques aux agrumes, fumet réduit aux zestes confits

C'est noël avant l'heure avec ces saint Jacques aux agrumes, fumet réduit aux zestes confits.
Aucune difficulté pour cette recette simplifiée par rapport à la version académique de l'école de cuisine Bocuse.
Question organisation: les zestes confits, les suprêmes d'orange, les champignons, le fumet se préparent à l'avance et sont mis à réchauffer pendant la préparation de la semoule (10 minutes) et la cuisson des saint Jacques (3 minutes).

J'ai choisi de snacker les noix de saint Jacques pour le côté croustillant. Pour plus de simplicité, on peut les pocher d'autres ns le fumet pendant 3 minutes.
La recette peut paraître longue mais elle ne l'est pas. J'ai choisi de la disséquer pour en facilier la préparation..... la version Bocuse ne tient pas en compte que vous êtes un être humain et que vous n'avez que 2 bras !

Ingrédients pour un plat principal de 4 personnes

• 12 noix de saint Jacques
• 2 oranges
• 1 pamplemousse
• sucre en poudre
• 125 g de beurre
• 1 morceau de gingembre frais de 4 cm
• 200 g de champignons de paris
• 200 g de semoule à couscous
• 600 ml de bouillon thai Ariaké ou de bouillon de volaille

Un petit mot non sponsorisé sur le bouillon thai Ariaké :

•  100% naturel
•  Faible en matière grasse et en sel
•  Sans exhausteur de goût.
• On peut le boire ou le cuisiner.
• La marque offre la gamme complète de bouillon ( légumes, volailles, boeuf, miso)
  J'ai adopté ces bouillons depuis quelques années ...... seul inconvénient, ils sont peu distribués,. On les trouve dans les Monoprix, les Casino et quelques sites internet.

....... retour à la recette

Progression : les zestes d'orange confits, il peuvent se préparer plusieurs jours à l'avance

• Brosser, laver et peler à vif 2 oranges ..... réserver les oranges
• Récupérer les zestes , retirer la peau blanche à l'aide d' un coteau bien aiguisé
• Couper les zestes en fines lamelles
• Mettre les lamelles dans une casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition et égoutter
• Recommencer l'opération précédente 2 fois
• Peser les zestes d'orange et la même quantité de sucre
  Mettre le tout dans une casserole, couvrir d'eau et faire cuire à ébullition pendant 30 minutes
• Égoutter les zestes confits sur une grille et réserver.

Progression : les champignons

• Émincer les champignons, les faire suer au beurre avec les 4 cm de gingembre frais râpé, ajouter une louche de bouillon Thaï
  Ne pas les colorer, les faire cuire juste fondant et saler en fin de cuisson
• Égoutter les champignons pour récupérer l'eau de végétation

Progression : le fumet réduit aux zestes confits

• Prélever les suprêmes sur les 2 oranges pressées à vif précédemment, réserver.
• Presser le jus des membranes et ajouter le au bouillon Thaï
• Presser le pamplemousse et ajouter le au reste bouillon Thaï
• Ajouter l'eau de végétation au bouillon Thaï
• Prélever 120 ml de fumet, mettre de côté ...... il vous servira à la préparation de la semoule
  Si vous choisissez de pocher les saint Jacques, prélever 100 ml de fumet
• Faire réduire le fumet au moins de moitié ..... goûter. Vous pouvez continuer la réduction si vous préférez plus d'acidité
• En fin de réduction, ajouter les zestes confits ..... en mettre quelques uns de côté pour la présentation
  Mixer au robot plongeur, saler et ajouter  50 g de beurre en dehors du feu

Progression : le montage

• Porter à ébullition les 120 ml de fumet mis de côté, verser sur la semoule, filmer le plat  et laisser gonfler
• Égrener au beurre, saler à votre goût
• Réchauffer les champignons, le fumet au bain mairie et émulsionner le au robot plongeur
• Faire cuire les noix de saint Jacques préalablement salées et poivrées sur sur une face dans du beurre 1 minute sur chaque face
• Dans une assiette creuse, cercler les champignons, la semoule, 3 saint Jacques, les suprêmes d'orange, les zestes d'orange et verser du fumet dans le fond de l'assiette

....... vous pouvez servir, succès garanti !!!!!!

Bonne semaine

A bientôt !