Après une pause estivale, je fais ma rentrée. Pour fêter cela ........ c'est Saint-Jacques au menu !
En souvenir du périple cyclotouristique bourguignon que nous venons d'achever, elles sont façon meurette.

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Pour 4 personnes :

Saint-Jacques

  • 3 grosses noix par personne ou 5 moyennes

Sauce meurette

  • 1 bouteille de vin rouge de bourgogne
  • 1 branche de céleri et 2 carottes coupées en tronçon
  • 1 écorce d'orange
  • 10 baies de genièvre
  • 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier
  • 10 cl de fond blanc réduit
    J'ai utilisé du bouillon de veau congelé après la cuisson d'un jarret. Vous pouvez utiliser un bouillon de volaille ou de légumes du commerce en évitant les bouillons en cube ..... lorsque je n'ai plus de bouillon maison en réserve, j'utilise les bouillons en sachet Ariaké que je trouve au rayon "soupes" de Monoprix
  • 6 g de Maïzena
  • 10 g de beurre doux
  • Sel, 6 grains de poivre

Garnitures

  • 200 g de courgettes coupés en bâtonnet
  • 250 g de champignons
  • 12 gros lardons
  • Sel et poivre

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Progression

La sauce meurette :

  • Verser le pinot noir dans une casserole et ajouter le céleri, les carottes, l'écorce d'orange, le thym, le laurier et le poivre
  • Cuire à feu doux pendant 30 minutes de façon à réduire de moitié la quantité de vin
  • Passer le contenu de la casserole au chinois
  • Chauffer le vin filtré, ajouter le fond blanc et saler selon votre goût
  • Lier la sauce avec la Maïzena diluée dans un peu d'eau afin d'éviter les grumeaux
  • Incorporer le beurre en fouettant, rectifier l"assaisonnement
  • Maintenir la sauce au chaud au bain marie ou dans un four à 80°c

Les garnitures ...... pour les réchauffer ou les maintenir au chaud , je les mets dans un four à 80°C avec les assiettes qui me serviront au dressage

  • Faire cuire les bâtonnets de courgette dans de l'eau bouteille salée pendant 1 minute, les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et égoutter
  • Récupérer et laver les têtes des champignons, couper les quatre, faire revenir à l'huile d'olive 3 minutes environ, saler et poivrer
  • Faire colorer les lardons dans une poêle, égoutter

Finition et dressage

  • Assaisonner les Saint-Jacques, les colorer à la poêle avec un filet d'huile d'olive
  • Verser de la sauce meurette dans chaque assiette et disposer les différents éléments réchauffés selon votre envie

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L' association du vin rouge et de la Saint-Jacques surprend mais je la trouve très réussie et comme j'aime surprendre ....... je pense que je vais récidiver !

Inspiration : Magazine Yam n°11
A bientôt !
Annie

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